Recette de Foie Gras truffé au vin blanc Liquoreux

RECETTE DIFFICULTE MOYENNE

Ingrédients pour 8 personnes :

- 1 foie gras frais bien ferme de 500 gr dénervé
- 25 grammes de truffes
- 1 bouteille de 75 cl de vin blanc moelleux (ou liquoreux)
- ½ bouteille de vin blanc classique (Bourgogne Aligoté sera parfait)
- 1 barde de lard très mince
- 2 l de fond de veau
- herbes :1 feuille de laurier - du thym - 1 clou de girofle
- Légumes : 1 branche de celéri - 1 vert de poireau - 1 carotte
- 3 blancs d'œuf
- 10 feuilles de gélatine
- Fleur de Sel - Poivre Blanc et Noir

PREPARATION : Commencer à cuisiner dans la matinée pour servir le soir

Préparation du Foie Gras

Commencez par préparer votre truffe : coupez-la en bâtonnets et faites-la macérer environ 10 mn dans un bol avec un fonds de votre vin blanc liquoreux, accompagnée de sel et de poivre noir.


Dans votre Foie Gras dénervé, enfoncez les bâtonnets de truffe et faites-le mariner le tout dans un récipient adapté (saladier ?) avec la Fleur de Sel, du poivre blanc moulu et le vin liquoreux pendant près de 4h.


Une 3/4h avant la fin de la marinade, commencez la réparation du court-bouillon. Portez à ébullition le fond de veau avec la demi-bouteille du vin blanc, en y ajoutant les herbes (thym, laurier, clou de girofle) sans oublier de saler et de poivrer. Après 1/2h à 45 mn de cuisson, le court-bouillon est prêt à être utilisé. Couvrez en attendant.


Sortez le Foie Gras de la marinade et enveloppez-le avec la barde de lard. Afin d'assurer la tenue du foie gras, enroulez-le dans une mousseline puis ficelez le tout de façon ferme. Déposer le Foie Gras dans le court bouillon pendant 20 mn et faites chauffer à feu moyen. Eteignez le feu et laissez refroidir le tout dans le liquide.


Préparation de la gelée


Pelez puis découpez en petits morceaux le celéri, la carotte et le vert de poireau. Plongez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir. Mixez très finement les légumes avec les blancs d'oeuf et les feuilles de gélatine égouttées.

Ajoutez maintenant le court-bouillon bien dégraissé puis portez jusqu'à 'ébullition. Eteindre le feu. Pensez à écumer pour enlever les éventuelles impuretés.


Versez la préparation d'un récipient  au dessus d'un tamis de cuisine puis ajoutez 15 à 20 cl du vin blanc moelleux dans lequel reposé votre foie gras. Placez ce récipient au réfrigérateur 3 heures pour que le contenu « prenne ».


Avant de servir, enlever la mousseline autour du foie gras et pensez à dégraisser si besoin (pour l'esthétique). Découpez votre foie gras à l'aide d'une planche à Foie Gras à Fil


Après avoir découpez des tranches de gelée, disposez sur un plat, et posez les tranches de foie gras dessus. Pour la décoration, vous pouvez rajouter quelques cubes de gelée.

Bonne dégustation.